Mājas saldskābmaize

Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

16/02/2020

Šo mēģinājumu izcept saldskābmaizi mājās, elektriskajā plītī, veltām ārzemēs dzīvojošiem latviešiem. Latviešiem, kuriem nav iespēju nopirkt šādu maizi tuvējā piemājas tirdziņā. Silta, mīksta saldskābmaize ar sviestu – tas ir patiess baudījums. Kurš to reiz ēdis, neaizmirsīs nekad. Tāpēc nebrīnos, ik pa laikam saņemot lūgumu publicēt kādu saldskābmaizes recepti cilvēkiem, kuriem nav abras, īstās maizes krāsns un no iepriekšējās cepšanas saglabāta ierauga.

Pēc vecajām tradīcijām saldskābmaizes cepšanai nepieciešami rudzu bīdeļmilti, ko nav tik viegli iegādāties – Latvijā tie ir nopērkami tikai atsevišķās vietās. Rožkalnu maizes cepēji rudzu bīdeļmiltus piedāvā Plācī, savā ceļmalas veikalā “Senā Hanza”, 1 kilograma iepakojumā. Pameklējot interneta veikalos, šos miltus var iegādāties arī no bioloģiskajām saimniecībām. Nejauciet šos bīdeļmiltus ar parastiem rudzu miltiem, kuriem uz paciņas norādīts “Vieglie” – bīdeļmiltiem ir noberzta grauda virskārta, tāpēc milti ir balti un viegli kā pūderis – skatiet attēlā atšķirību. Protams, barības vielu ziņā visvērtīgākie ir pilngraudu milti, tajos graudi samalti ar dīgi un apvalku, tad seko parastie rudzu milti. Agrākos laikos saldskābmaize bija svētku ēdiens, un arī šodien ikdienas galdā labāk izvēlēties maizi no mazāk apstrādātiem graudiem.

Maizes briedināšanai vajadzīgs ieraugs. Es gadiem lietoju savulaik iedāvinātu ieraugu formas rupjmaizes cepšanai, saldskābmaizei tas labi der. Ja nevarat atrast nevienu maizes cepēju, kas ar jums varētu dalīties, dabīgo ieraugu sausā veidā var iegādāties interneta veikalos, Rīgā tas ir nopērkams “Gemoss” veikalā. Bet noteikti nebūs ne vainas arī ar svaigu presēto raugu ceptai maizei, ja pie ierauga tikt neizdodas. Tad tikai mīkla nebūs jāraudzē tik garas stundas, cepiet pēc receptes ar svaigo raugu.

Dažādos pierakstos un grāmatās atrodami padomi, kā iegūt maizes skābās garšas nianses. Dažviet iesaka pievienot mazliet rūgušpiena, kefīra vai paniņu tajā esošo pienskābo baktēriju dēļ. Labas maizes mīklas rūgšanā to nozīme ir nepārvērtējama. Nācies lasīt arī par skābas ābolu sulas piedevu mīklai, īpaši smalka maizes garša izdodoties, ja lieto nedaudz citronu sulas un mizas. Citviet minēts, ka karstajam ūdenim kopā ar ķimenēm var piemest upeņu zariņus, ko pēc tam izņem laukā. Daļu cukura var aizvietot ar iesala ekstraktu. Bet pats svarīgākais īstās garšas veidošanā ir mīklas plaucēšana, kulšana un ieskābēšana siltumā.

Es nevarētu apgalvot, ka man uzreiz izdevās izcept ideālu saldskābmaizi. Mīkla stipri lipa pie rokām. Aprakstos ir minēts, ka tādā gadījumā jāber klāt milti. Uz tausti likās, ka mīkla būs par stingru, metu mīcīšanai mieru un izlīdzējos ar lāpstiņu, mīklu rūpīgi notīrot un savācot vienviet. Maizes garoza šoreiz ieplaisāja, iespējams, arī struktūra varēja būt vieglāka. Bet garša izdevās laba.

Ja vēlies atrast savu ideālo saldskābmaizes recepti, vajadzēs laiku un pacietību. Cilvēkiem, kuri tikai sāk savu maizes ceļu, sākumā grūti samierināties ar to, ka publicētajās receptēs bieži minēti aptuveni miltu daudzumi, ar nosacījumiem, kas jāņem vērā. Var sastapties ar brīdinājumiem, ka milti atšķirīgi uzsūc ūdeni, rūgšana ir atkarīga no laikapstākļiem, spiediena gaisā, mitruma telpā un vēl daudz kā cita. Gadās, tas raisa aizdomas, ka meistari negrib dalīties ar zināšanām.

Kad pats esi pamēģinājis maizi cept vienu, otru, trešo un n–to reizi, saproti, ka tā tas vienkārši ir. Samierinies! Ja pieej darbam radoši, ar pacietību un mīlestību, tad jau viss izdosies. Ja ne ar pirmo reizi, tad pamazām atradīsi savu īsto recepti, sajutīsi ar rokām vēlamo mīklas biezumu, pēc garšas un smaržas zināsi, ko vēl pievienot vai kā tālāk rīkoties. Pat ja gadīsies kāda plaisiņa (ir tāds teiciens, ka plaisājot maize smaida), mīkstums par blīvu, maizīte mazliet sakritusies, drusku apdegusi, tomēr tā būs ļoti garda. Mājinieki vai ciemiņi labprāt atbalstīs un novērtēs tavus centienus un daudzos mēģinājumus.

Ja tomēr nogursti un padodies – nekas, vari atbalstīt latviešu ģeniālos maizes cepējus, kuru smago darbu pa īstam novērtēt vari tikai pēc saviem eksperimentiem. Var arī meklēt iespēju piedalīties maizes cepšanas meistarklasēs. Mūsmājās patīk gan saldskābmaize no Rožkalnu mājām Straupes pusē, gan no Lielezera ceptuves Limbažu pusē, gan Aglonas Maizes muzeja ceptuves, gan Liepkalnu maize (tiesa, uz vietas, ceptuvē nopērkamā, tikko no krāsns nākusī ir krietni gardāka par to, kas pa garākiem loģistikas līkločiem nonāk līdz lielveikaliem), gan Lāču maizīte, gan Suitu maizes ceptuvē tapusī. Ja vēl izdodas kādreiz tikt pie Caunīšu saldskābmaizes vai lauku saimnieku maizes, kuri tirgojas mazajos tirdziņos, tas jau ir pavisam lieliski. Kurzemes cepēji to sauc arī par skābmaizi. Es atvainojos visiem maizniekiem, kurus šeit neuzskaitīju, Latvijā tādu ir ļoti daudz.

Katram no cepējiem maize izdodas garšā atšķirīga. Rožkalniem saldskābmaize ir vieglāka un poraināka, Lielezera – mitrāka, Lāčiem – blīvāka. Atšķirības rodas no rudzu un kviešu miltu proporcijas mīklā. Dažās ceptuvēs saldskābmaizi cep arī tikai no kviešu miltiem – tad tā ir pavisam viegla un pūkaina. Tomēr rudzi ir un paliek mūsu lepnums un spēks. Šoreiz maizi mēģināju cept, iedvesmojoties no 1933. gadā izdotas grāmatas “Iekšzemes produktu ēdieni”.

Lūdzu, dalieties komentāros, ja ziniet, kur ārpus Latvijas regulāri var iegādāties saldskābmaizi, vai varbūt to kāds māca cept. Jau iepriekš paldies!

#Vegāns ēdiens #Veģetārs ēdiens #Mājās cepta maize #Latviešu virtuves klasika #Tradicionāls ēdiens