“Garšas fizioloģija”. Buljons

Teksts: Žans Antelms Brijā-Savarēns

Foto: Valdis Ošiņš 

1. Pot-au-feu, zupas utt.

Par pot-au-feu sauc gabalu liellopa gaļas, ko paredzēts vārīt nedaudz sālītā ūdenī, lai no tās izvilktu šķīstošās daļiņas.

Buljons ir šķidrums, ko iegūst, veicot šo darbību.

Bet par buljona gaļu sauc gaļu, no kuras izvilktas šķīstošās daļiņas. Vispirms ūdens izšķīdina daļu osmazoma; tad albumīnu, kas sarecot līdz 50 grādiem pēc Reomīra (tas atbilst 62,5 °C), veido putas, ko parasti nosmeļ, tad atlikušo osmozomu un ekstrahējamo vielu jeb gaļas sulu, visbeidzot daļu no šķiedru membrānām, kas atdalās, ilgstoši vāroties. Lai iegūtu labu buljonu, ūdenim jāuzsilst lēnām, lai albumīns nesarecētu, vēl pirms tas izdalījies; un tam jāvārās gandrīz nemanāmi, lai dažādās daļiņas, kas tajā pakāpeniski izšķīst, varētu netraucēti savienoties.

Buljonam pievieno saknes vai dārzeņus, lai izceltu garšu, un maizi vai nūdeles, lai to darītu barojošāku: to sauc par zupu.

Zupa ir veselīga, viegla un barojoša pārtika un ir piemērota visiem; tā iepriecina kuņģi un sagatavo to barības uzņemšanai un sagremošanai. Cilvēkiem, kam draud aptaukošanās, jādzer tikai buljons.

Mēdz sacīt, ka nekur nav sastopamas tik labas zupas kā Francijā; un savos ceļojumos esmu radis tam apstiprinājumu. Lai tas jūs neizbrīna; jo zupa ir franču nācijas pamatēdiens, un gadsimtiem ilgā pieredze to nenoliedzami ir ļāvusi novest līdz pilnībai.

2. Par buljona gaļu

Vārīta gaļa ir veselīga barība, kas ātri remdē izsalkumu, ir diezgan viegli sagremojama, tomēr pati par sevi nav diez ko spēcinoša, jo vāroties zaudējusi daļu no savām barojošajām sulām.

Novārīta liellopa gaļa parasti vienmēr zaudē pusi sava svara.

Tos, kuri ēd buljona gaļu, mēs iedalām četrās kategorijās:

1. Rutīnas skartie, kuri to ēd, jo to ēda viņu vecāki, un padevīgi sekojot viņu piemēram, cer, ka tāpat darīs viņu bērni;
2. Nepacietīgie, kas, neieredzēdami bezdarbību pie galda, ir paraduši nekavējoties uzklupt pirmajam, ko viņiem ceļ priekšā (materiam subjectam);
3. Neuzmanīgie, kas, nesaņēmuši debesu svētīto gaismu, ēdienreizes uzlūko kā obligāta darba stundas, met pār vienu kārti visu, kas viņus var barot, un pie galda sēž kā austeres uz letes.
4. Rijīgie, kas, būdami apveltīti ar apetīti, kuras apmērus viņi mēģina slēpt, steidz iedabūt kuņģī pirmo upuri, lai remdētu gastrisko kvēli, kas viņus plosa, un lai bruģētu ceļu nākamajiem, ko drīz vien nosūtīs uz to pašu galamērķi.

Profesori nekad neēd buljona gaļu aiz cieņas pret principiem un tāpēc, ka no katedras pauduši šo neapstrīdamo patiesību: buljona gaļa ir miesa bez sulas.

3. Mājputni

Esmu liels otršķirīgo cēloņu piekritējs un stingri ticu, kas visa vistveidīgo kārta ir radīta tikai tādēļ, lai pildītu mūsu pieliekamos un bagātinātu mūsu banketus.

Patiesi, no paipalas līdz pat tītaram, visur, kur vien sastopams kāds no šīs kuplās mājputnu saimes, pavisam droši atradīsim vieglu un garšīgu pārtiku, kas der gan atlabstošam sirdzējam, gan cilvēkam ar dzelzs veselību.

Jo kurš gan no mums, kaut reizi pabijis ārstu piespriestajā eremīta maizē, nav uzsmaidījis prasmīgi nogrieztam vistas spārniņam kā solījumam par drīzu atgriešanos sabiedriskajā dzīvē?

Mēs neesam bijuši mierā ar labajām īpašībām, kādas vistveidīgajiem piešķīrusi daba; savā pārziņā tos ir ņēmusi arī māksla un, aizbildinoties ar uzlabojumiem, padarījusi par mocekļiem. Ne vien nabaga mājputniem tiek liegta  iespēja vairoties, bet tos tur vientulībā un tumsā, spiež ēst ar varu un noved pie tā miesas branguma, kāds tiem no dabas nav lemts.

Nevar noliegt, šie visnotaļ dabiskie tauki ir garšīgi un, pateicoties nosodāmajiem paņēmieniem, iegūst to smeķīgumu un sulīgumu, kas tos padara par mūsu labāko galdu delikatesi.

Šādi uzlaboti mājputni virtuvei ir tas pats, kas gleznotājam audekls un šarlatāniem Fortunāta cepure; mums tos pasniedz vārītus, sutinātus, ceptus, karstus vai aukstus, veselus vai sadalītus, ar mērci vai plikus, bez kauliem, bez ādas vai pildītus un vienmēr ar vienlīdz labiem panākumiem.

Trīs senās Francijas provinces strīdas par labāko mājputnu piegādātāju godu – Ko, Mansa un Bresa.

Runājot par kapauniem, šī lieta nav tik droša, un tas, ko turam uz dakšiņas, mums liksies vislabākais; bet vistu izvēlē priekšroka tiek dota Bresas baltguzniņām, kas ir apaļas kā ābolīši; no tiesas žēl, ka Parīzē tās ir retums un nonāk tur tikai uz svētkiem.

Tur varēja redzēt pīrāgus, līkus kā augoši mēneši, kam no pušu pārplīsušiem sāniem līda ārā vēl čurkstoši speķa gabaliņi, kriņģelīšus, kas kusa mutē ātrāki nekā cukurs, apaļas karašas un četrkantainas baltmaizes brūniem virsiem.
Kad šis darbs bij galā, sākās olu krāsošana. Še darbojās vienīgi saimniece, un meitas viņai tikai palīdzēja. Tagad viņa noņēma no skapja augšas buntītēs sasietas zāles un ziedus un meta pēc kārtas katliņā kopā ar olām. Viņas tumšās acis vērīgi skatīja caur garaiņiem, un šinī brīdī viņa līdzinājās burvei, kas vāra savu virumu. Bet burvība ir katra zināšana, kuras cēloņi un sākums mums ir pazuduši. Tā viņa nokrāsoja olas visās krāsās, kādās mirdzēja Straumēnu pļavas dažādos vasaras cēlienos. Vēl vairāk nekā vīrieši viņa zināja visus labumus, ko deva viņas apvidus, visu uzminēdama savā klusajā nodabā. ….