Ievads

Teksts: Sandra Ošiņa

Foto: Valdis Ošiņš 

20/01/2022

Labs buljons ir īsts dzīvības eliksīrs. To zināja mūsu vecmāmiņas, kuras to iemācījās no savām vecmāmiņām, un tā varētu turpināt bezgalīgi, atskatoties uz vēl senākiem laikiem. Ja mājās bija kāds slimnieks, viņas zināja, ka nav nekā spēcinošāka par šo vienkāršo barību. Maigi un apņēmīgi viņas prata pierunāt uz krūzīti karsta buljona, pat ja vājinieks par ēšanu neko negribēja dzirdēt. Un tavu brīnumu – kāds, kurš tikko gandrīz mira nost, atguva sārtumu vaigos un itin drīz izrādījās dzīvotājs.

Šodien veikalu plauktos netrūkst dažādu buljona kubiņu, kuri vilina uz ātru un vienkāršu lietošanu. Bet. Es tiešām no sirds iesaku kādā brīvdienā ņemt lielu katlu un izvārīt pašam savu, īstu mājas buljonu. Bez konservantiem, garšas pastiprinātājiem un pārāk liela sāls daudzuma. Tik aromātisku un barības vielām pārpilnu, ar paša izvēlētām, lēni un godīgi audzētām garšsaknēm un zaļumiem no pašu dārza vai pazīstamiem zemniekiem. No mājās audzētas vistas vai no zaļās pļavās ganītu liellopu gaļas. Ar kauliņu. Ar skrimšļiem. Ar kādu glāzi baltvīna klāt, lai no kauliņiem izvilktu visas labās vielas. Ja vīna akurāt nav pa ķērienam, der arī mazliet citronu sulas vai lāsīte etiķa. Es jums apsolu, nenožēlosiet!

Ļoti gards buljons izdosies arī no zivīm, ko vāra ar visām asakām. Neticami gardu buljonu var izvārīt no vistas, pīles vai zoss cepeša pārpalikumiem, kad visi gaļīgie gabaliņi notiesāti. Veģetārieši var vārīt buljonu tikai no augu valsts sastāvdaļām, arī tas būs kā brīnišķīgs veselības eliksīrs, un to var izvārīt ātrāk nekā gaļas vai zivju variantu. Un tā smarža, kas lēni pārņems māju, tas ir kaut kas traks! Rudenī, kad nonāc mājās ar sēņu grozu, vienmēr atrodas kādas tārpiem mazliet izlodātas sēnes. Bez žēlastības var izmest tādas sēnes, kas mudž no dzīvības, bet melni, mazi caurumiņi kātā nav vairāk biedējoši kā tādi, kas atrodami kritušos ābolos vai dārza avenēs. Tad vēl lielāko beku cepurīšu švammītes, kas mežā izskatījās cerīgi, bet līdz mājām savu valdzinājumu jau zaudējušas. Šo visu var izmantot garda sēņu buljona gatavošanā. To var novārīt koncentrētu, sasaldēt pa daļām un lietot pēc vajadzības.

Buljons, kas vārīts no tā saucamajiem zupas kauliņiem, ir arī ļoti lēts ēdiens, novērtē šī ēdiena lielisko cenas un ieguvumu attiecību. Pēc izvārīšanas no kauliņiem vienmēr vēl var nolupināt nedaudz gaļas, no kā var brīnišķīgi pagatavot pīrādziņus vai gaļas pankūkas, kam piedzert karsto buljonu. Latvijā buljonu kā pirmo ēdienu bieži pasniedz kāzu un bēru galdā. Ja godi notiek aukstā laikā, tad buljons viesus sasilda un spēcina, noņem spriedzi un sagatavo turpmākajam mielastam. Kad aprunājos ar godu saimniecēm no dažādiem Latvijas novadiem, viņas apstiprina, ka buljons ar pīrādziņu savas pirmā ēdiena pozīcijas godam saglabājis visos bēru mielastos, bet bieži arī kāzu galdā, pat ja tālākā ēdienkarte sastādīta no mūsdienīgākiem ēdieniem, ne vairs agrāk pašsaprotamajām karbonādēm un gaļas irbītēm. Dažādos novados atšķiras buljona piedevas. Rīgā klāt ēd pīrādziņus, Vidzemē atsevišķās bļodiņās pasniedz kraukšķīgos profitroļus, bet Kurzemē buljonā ielaiž mazas klimpiņas vai pašu gatavotus makaroniņus, ko vietvārdā sauc par nūdeliņiem. Godu buljonu mēdz pasniegt arī ar frikadelēm.

Buljonam mēdz piedēvēt terapeitiskas īpašības dažādu slimību gadījumos. To iesaka, kad cilvēks saaukstējies vai vīrusu skarts, lieto matu, nagu, kaulu un locītavu veselības stiprināšanai (vīrs atcerējās, ka viņa vecāmāte ar gaiļa buljonu ar labiem panākumiem bērniem ārstējusi rahītu), gremošanai un barības vielu labākai uzsūkšanai. Bet par to, kā buljons var noderēt tieši tev, labāk konsultēties ar savu ārstu. Jo ir arī tādas diagnozes, kā, piemēram, podagra, kad būtu jāievēro specifiski buljona gatavošanas noteikumi, lai buljonā samazinātu purīnvielu daudzumu. Paldies uztura speciālistei Lienei Sondorei par konsultāciju!

Buljonu ledusskapī var uzglabāt piecas dienas, bet saldētavā pat vairākus mēnešus. Pēc tam to atkausē un lieto pēc vajadzības. Buljonu var izmantot kā dažādu zupu bāzi vai pievienot mērcēm. Noderēs, sautējot saknes un dārzeņus. Bez buljona nevar pagatavot risoto, tajā var izvārīt grūbas vai citus graudaugus. Dienās, kad negribas gatavot, gadās saslimt vai nevienam mājiniekam nav daudz laika virtuves darbiem, atkausēts buljons būs īsts glābējs kopā ar karstu siera grauzdiņu vai parastām sviestmaizēm. Var arī atkausētā buljonā uzvārīt pelmeņus, pievienojot mazliet sojas mērces, rīvēta ingvera, tuč tuč izspiesta ķiploka un daudz sakapātu zaļumu. Vai arī buljona katliņā iemest mazliet nūdeļu un rīvēta burkāna. Variantu ir daudz, un visi ir garšīgi. Bet pat vienkārša karsta buljona krūze ar smaržīgiem zaļumiem radīs īstu labsajūtu.

Sadaļā Stāsti pievienojam izcilās Žana Antelma Brijā-Savarēna grāmatas “Garšas fizioloģija jeb Meditācijas par transcendento gastronomiju” fragmentu, kurā atrodami buljonam veltīti vienlaikus tēlaini un lakoniski vārdi (“Rīgas Laiks” 2012).

#Gaļas ēdiens #Zivju ēdiens #Sēņu ēdiens #Vegāns ēdiens #Veģetārs ēdiens #Vienkārši pagatavojams ēdiens #Lēti pagatavojams ēdiens #Tradicionāls ēdiens  #Latviešu virtuves klasika