Tējas maize jeb Bišu dūriens
Dvēseļu kūkas
Manā bērnībā par Helovīniem neko nezinājām. Augām kā padomju bērni, un mums nebija nekādu dvēseļu. Kur nu vēl mirušajiem! Skolā mūs izglītoja, ka Dieva nav, ir tikai miesa, un ir mūžam nemirstīgais Ļeņins. Toties stāstīja par komunismu, “solot katram pēc vajadzībām, prasot no katra pēc spējām” un tādā garā. Kā vēlāk noskaidrojās, nekas no tā visa nestrādā, solītais komunisms tā arī nepienāca, bet valsts sabruka.
Ievads
Teksts: Sandra Ošiņa
Foto: Valdis Ošiņš
29/04/2013
Šīs receptes saknes meklējamas Vācijā, kur tā pieskaitāma vecām un klasiskām kūku receptēm. Tās oriģinālais nosaukums ir Bienenstich jeb Bišu dūriens. Vācu Wikipedia ir atrodams kāds stāsts par kūkas nosaukuma izcelšanos.
1474. gadā Vācijas imperators nolēmis ieviest nodokli par pārvietošanos pa Reinas upi. Andernahas pilsētas iedzīvotāji ar to nav bijuši mierā un nolēmuši buntoties. Imperatora kareivji no Lincas gatavojās uzbrukt pilsētai, bet Andernahas iedzīvotāji nedomāja lēti padoties. Divi maizniekzeļļi pie pilsētas mūriem bija piekāruši bišu stropus, ar ko pēc tam svieduši iebrucējiem. Pateicoties sadusmotajām medus vācējām, uzbrukums ticis veiksmīgi atvairīts, un uzvaras svinēšanai pēc tam izcepuši kūku ar nosaukumu Bišu dūriens.
Rīgā kūkas ar tādu nosaukumu tika ceptas arī padomju laikā līdz 1964. gadam, kad izstrādāja jaunu konditorejas standartu. Mājas lapā www.konditors.lv (šī lapa vairs diemžēl nedarbojas!) pirms gadiem varēja atrast šādu leģendārā konditora Jāņa Ozoliņa stāstu: ”Noteikti taču esat ēduši ”Tējas maizītes”! Īstais nosaukums, kad es sāku strādāt, tām bija ”Bišu dūriens”. Receptūru krājumā 1964. gadā vajadzēja iegrāmatot arī šo nosaukumu. Tirdzniecības ministrijas tehnoloģe inženiere, kas prata tikai krieviski, nezināja, kā lai iztulko “Bišu dūriens”, un bildusi: ”Nu, pust buģet buločka čainaja!” (Nu, lai paliek tējas maizīte!). Vecie meistari tā arī pielaidās – sak, nu labi jau, labi.”
Meklējot informāciju par šo recepti, manās rokās nonāca padomju laika konditoru rokas grāmata. Tā ir paredzēta ražošanas uzņēmumiem, tāpēc sastāvdaļas paredzētas lielam daudzumam kūku. Esmu recepti pārveidojusi, izdalot sastāvdaļas tā, lai daudzums atbilstu vienai plātij.
No vācu receptēm šī atšķiras ar to, ka mīkla tiek gatavota ar ieraugu un raudzēta garas stundas. Savukārt glazūrai vācieši pievieno medu un mandeļu skaidiņas, bet padomju Tējas maizes receptē glazūrā medus vietā lieto cukura sīrupu, bet mandeļu skaidiņu vietā – drupinātus riekstus. Nav minēts riekstu veids, visticamāk, tie bija zemesrieksti.
Izmēģinot abas receptes, secināju, ka rauga mīklas gatavošana ar ieraugu ir tā vērta, kaut arī prasa ilgu laiku. Maizes struktūra ir īpaši irdena un viegla, to var labi sagriezt, neizspiežot ieziesto krēmu. Bet glazūra no mandeļu skaidiņām un medus noteikti ir garšīgāka vācu variantā. Šeit piedāvātajā receptē ir apvienotas abas.
Internetā atrodamajās mūsdienu vācu receptēs rauga mīklas sastāvdaļas gandrīz neatšķiras, bet krēmu gan gatavo dažādi: gan sviesta vietā lieto saputotu saldo krējumu, gan pievieno rīvētu citrona miziņu. Vai arī krēmu gatavo no pienā iejaukta vaniļas pudiņa.
Bišu dūrienus jeb Tējas maizes konditorejās var nopirkt reti, un tās garšo citādi nekā agrāk. Tas tāpēc, ka no dabīgiem produktiem gatavotas kūkas ātrāk bojājas. Mūsdienās lielveikalu ķēdes sadarbojas tikai ar tādiem ražotājiem, kas var nodrošināt garus derīguma termiņus. Tāpat veikalos un konditorejās izvairās pārdot saldumus, kuri jau pēc dažām stundām jānoraksta, ja nav izpirkti. Bet mājās mēs varam izvēlēties vislabākās izejvielas un ēst svaigas kūkas.
Tā kā Tējas maize ir viena no manām mīļākajām bērnības kūkām, esmu priecīga, ka šo garšu man ir izdevies restaurēt ļoti tuvu atmiņām. Lai nebiedē ilgais gatavošanas laiks kopumā, jo, mīklai rūgstot, jau nav jāstāv klāt. Ja saskaita kopā minūtes, kas jāpavada pie mīklas mīcīšanas, glazūras un krēma gatavošanas, nav nemaz tik traki. Galu beigās ir liela plāts ar kūkām, kuru pietiks lielākām viesībām. Kūkas īstiem kārumniekiem!
Drukātā veidā recepte pieejama mūsu grāmatā “Eiropas vēsture latviešu virtuvē”.
Sastāvdaļas
Mīkla
Ieraugam
- 200 g miltu
- 100 ml ūdens
- 40 g svaiga rauga
Iemīcīšanai
- 300 g miltu + nedaudz apkaisīšanai
- 100 g sviesta
- 100 g cukura
- 3 olas
- 1 ēdamkarote vaniļas cukura
- 70 ml piena
- šķipsna sāls
Glazūrai
- 50 g cukura
- 125 g medus
- 125 g sviesta
- 150-200 g mandeļu lapiņu
- pēc izvēles ½ tējkarote vaniļas ekstrakta vai 1 tējkarote vaniļas cukura
Krēmam
- 30 g miltu
- 170 g mīksta sviesta
- 100 g cukura
- 2 olas
- 1 tējkarote vaniļas cukura
- 210 ml piena
Soļi
Solis 1
Pagatavo ieraugu. Raugu izšķīdina siltā ūdenī (30-35 °C temperatūrā), pievieno miltiem, iejauc ieraugu, pārkaisa miltiem, pārsedz ar dvieli un liek siltā vietā rūgt 2,5-3 stundas. Kad ieraugs sāk kristies apjomā, pievieno visas pārējās mīklai paredzētās sastāvdaļas, kārtīgi izmīca, tālāk rīkojas tāpat kā ar ieraugu.
Solis 2
Mīklu raudzē 2-2,5 stundas, pa starpām vienu vai divas reizes mīklu ar rokām nospiežot uz leju.
Solis 3
Gatavo vārīto krēmu. Pienu ar cukuru uzvāra. Pa to laiku, kamēr piens uzkarst, puto olas ar miltiem un vaniļas cukuru, karsto pienu strūkliņā pievieno masai. Krēma katliņu liek ūdens peldē un maisot karsē, līdz krēms sabiezējis. Atdzesē.
Solis 4
Uzrūgušo mīklu izveltnē uz plāts, kas izklāta ar cepamo papīru, maliņās izveidojot mazu valnīti. Atstāj uzrūgt.
Solis 5
Gatavo glazūru. Cukuru, medu un sviestu uz pannas karsē, līdz veidojas viendabīga masa.
Solis 6
Karstajai glazūras masai piejauc mandeļu skaidiņas un liek nedaudz atdzesēties.
Solis 7
Glazūru pārklāj mīklai uz plāts.
Solis 8
Cep 180 °C temperatūrā uzkarsētā cepeškrāsnī, līdz mīkla izcepusies sausa, un glazūra ir skaisti brūna. To, ka kūka gatava, var skaidri sajust ar degunu – smarža ir valdzinoši satraucoša. Kūku ņem laukā no krāsns, atdzesē un nogriež maliņas.
Solis 9
Atdzisušajai olu masai pieputo sviestu. Krēmu puto, līdz tas kļuvis gaišs un viegls.
Solis 10
Kūkas biskvītu sagriež 4 daļās, katru no tām – horizontāli uz pusēm.
Solis 11
Apakšējās daļas pārziež ar krēmu.
Solis 12
Pārliek pāri virsējās daļas un vieglītēm piespiež.
Solis 13
Atstāj ievilkties uz vismaz stundu.
Solis 14
Griež gabaliņos un bauda.
Bisu-duriens_7223088_1280
Mūsu grāmata
Izpārdota!
Saistītās receptes
Dvēseļu kūkas
Manā bērnībā par Helovīniem neko nezinājām. Augām kā padomju bērni, un mums nebija nekādu dvēseļu. Kur nu vēl mirušajiem! Skolā mūs izglītoja, ka Dieva nav, ir tikai miesa, un ir mūžam nemirstīgais Ļeņins. Toties stāstīja par komunismu, “solot katram pēc vajadzībām, prasot no katra pēc spējām” un tādā garā. Kā vēlāk noskaidrojās, nekas no tā visa nestrādā, solītais komunisms tā arī nepienāca, bet valsts sabruka.
Zemeņu tartes jeb groziņi
Zemeņu tartes jeb groziņiIevadsTeksts: Sandra Ošiņa Foto: Valdis Ošiņš Zemeņu tartes vai zemeņu groziņi – kā pareizāk būtu saukt šīs kūkas, es nezinu. Un varbūt tam arī nav nozīmes, galvenais, lai labi garšo. Ja klasiskos groziņus var ēst, paņemot rokā, šīs kūkas ir...
Violas Bīriņas rabarberu maize
Violas Annas Bīriņas rabarberu maize ir vienkārši un ātri pagatavojams pavasara gardums. Kā radīts reizēm, kad pēkšņi ierodas negaidīti ciemiņi un gribas pacienāt ar kādu savu cepumu. Ja dārzā aug rabarberi, ledusskapī ir kefīrs un dažas olas, plauktā milti, cukurs un vēl šis tas pa šķipsniņai, pa karotītei, tad vajadzēs vēl tikai mazliet darba un mīlestības, lai tiktu pie smaržīgas un garšīgas rabarberu kūciņas.
Mūsu sadarbības partneri
LIELS Раldies!!!!
Lūdzu, prieks, ja noderēja! Priecīgas Lieldienas!
Many thanks for the recipe! Tejas maizite is on my to do list of old favourites to make gluten free. It was one of my favourite pastries, together with kafijas maizite and biezpiena maizite. I was not sure what type of glaze was in the original recipe. I have my ideas for the batter and cream.
Hi Sandra
Your publication was instrumental in my adaptation of this bun to be gluten free. I made the batter yeast free to be more allergy friendly and used lighter version of the cream that is often mentioned in some German recipes.
Thank you again, Tejas maize bez glutena would be a delight for coeliacs.
Kind regards
Irena
Hi, Irena!
We are happy that our recipe was inspirational for your creative process! Could you send us the link to your publication? It could be interesting for Latvian coeliacs, too.
Best regards,
Sandra
Hi Sandra,
Tejas maizite recipe is already published in truecook.wordpress.com in Russian with the reference to gluten free ingredients available in Russia. I have already adapted this recipe to Australian ingredients, making the dough based on raw buckwheat flour, rice flour and apple puree. I am going to publish this recipe very soon in my main English blog cookingwithoutgluten.wordpress.com
I have several recipes inspired by traditional Latvian pastries and buns, speka piradzini is one of them. I also make poppy seed scrolls with chocolate icing, walnuts and cinnamon scroll, I remember it as vaverite maizite. I make my own cottage cheese, so I bake biezpienmaizites quite often. I have many other recipes to adapt. Having tasted many pastries around the world I still think those I remember from Riga are the best. Never had anything better than kremsnite from Vecriga.
Kind regards
Irena
Hi, Irena,
I am truly delighted to hear about your passion for traditional latvian cuisine! I can offer to send you a specialized cookbook on sweet pastries, which contains several recipes from the best cafe’s in Riga, especially from the 70s. I have got a PDF version of this book, and I can e-mail it to if you wish – which e-mail address should I send it to?
Best regards,
Sandra
Hi, Sandra,
I apologise for the late reply. I would love to have PDF version of the book with Latvian recipes. You can use my address above.
I am delighted to be able to recreate as close as I could Magoņmaizītes ar šokolādes glazūru recipe. Fresh from the oven it is divine! You can find gluten free version of poppy seed scrolls with soft chocolate icing here
https://cookingwithoutgluten.wordpress.com/2015/11/14/gluten-free-poppy-seed-scrolls-with-soft-chocolate-icing/
Tejas maizite here
https://cookingwithoutgluten.wordpress.com/2015/12/01/gluten-free-bee-sting-cake/
Both this recipes are also published in Russian language in another blog truecook.wordpress.com
Please let me know if you need any additional information about gluten free recipes. I am familiar with gluten free products available in Latvia and when I publish recipes I am trying to accommodate local gluten free products in different regions Europe, USA, Canada, Asia, Australia and New Zealand.
Regards
Irena
Hello! I came across your comment while searching for the Latvian cuisine recipes from 1970-1980s. Would you mind sending me a PDF version of the book too? Many thanks! Do you know by hance the recipes for Sonata and Christina/Kristina cakes? Thanks in advance! Warm regards, Angela
Hello Angela! Unfortunately, I do not have a pdf file of such recipes to send you. Kristīne bakes Orkla cakes, their recipe is protected and I don’t know it. Cake Sonata I don’t know too. With warm regards, Sandra
Hello Sandra, thank you for your quick response! I was writing in your response to another person dated back to 2015. At that time you offered to send PDF recipes. From your today’s response I understand that the recipes are protected now. I tried to google the book you mentioned; Kristīne bakes etc I couldn’t find it. Could you please send me the link, maybe the title page? Many thanks in advance! As for Sonata cake, both Sonata and Kristina cakes were very popular in 1980s in Riga. The cakes were sold in specialised bakeries. I’m searching for the recipes. Warm regards, Angela.
Hello Angela! You won’t find the recipe for Kristine cake in any book. It is baked by Orkla and has a protected recipe. You are welcome to visit Latvia, here Kristīne cake can be bought in any supermarket or manufacturer’s store. I don’t know the Sonata cake, I don’t remember such a cake and I haven’t seen such a recipe in books either.
https://www.staburadze.lv/lv/produkti/kristine/
Greetings! Now all is clear, thank you! Warm regards, Angela
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=pfbid02edurUqBBXrewZdRvb6PRmSQGasiUvdJPQWxJmpBc4ujLUjSc2qXXhtAJxLFa5XGKl&id=100063539647161&mibextid=Nif5oz
In the link you may see Sonata cake in 1980s. It was a very delicious cake. Warm regards, Angela
Labdien, Sandra!
Sakiet, lūdzu, cik lielai formai ir paredzēts mīklas daudzums. Cik plāni vajag izrulēt mīklu? Iepriekš paldies par atbildi!!! Noteikti cepšu! OKsana
Labdien, Oksana! Tas paredzēts parastajai cepeškrāsns pannai, apmēram 30x40cm. Mīklu jāizrullē vienmērīgi pa visu pannu. Lai veicas!
Liels paldies!!!!
Ieraugam nav norādītas pareizas sastāvdaļu proporcijas- sanāk cieta mīklas bumba, bet ieraugam jābūt parasti pašķidram. No šīs receptes ieraugs nesanāca
Recepte ir publicēta tieši tādās proporcijās, kāda tā ir vecajā grāmatā. Arī mums ieraugam sanāca pastingra mīkla, bet rezultātā, kad visu pievienojām un izraudzējām līdz galam, viss sanāca perfekti. Ja vēlaties, lai ieraugs sākumā būtu šķidrāks, kādu to esam pieraduši lietot, var miltu daļu proporcijas pamainīt – pirmajai daļai pievienot mazāk, atstāt otrajai lielāku daudzumu.
labdien, cien. SANDRA
BIJA LIOTI PATIKAMI ATRAST YUSU RECEPTI
BET varbut yus varetu palidzet man atrast dzervenu tortes receptu, kas biya pardoshana veikalos apmeram 1975 gados
ta biya biskvita kuka ar dzervenyu zeleyu
ar cienyu
ina
Es Innai aizrakstīju privātā sarakstē, ka, diemžēl, nezinu kūkas nosaukumu un tāpēc grūti meklēt recepti. Varbūt kāds zina, kas tas bija par veikalu septiņdesmitajos gados, un kas tā varētu būt par kūku pēc nosaukuma?
Labdien! Liels paldies par recepti, tiesi, ka berniba. Vai Jums nav recepte Roko kukai, nevaru atrast, google it ka ir, bet tas nav tas. Ar cien. Nina
Sveicienāta, Nina! Prieks, ja izdevās tējas maizītes. Par torti Roko – tādas receptes vecajā grāmatā nav. Tajā ir konditoreju sortiments, Roko ir torte, ko cepa fabrikā. Domāju, ka recepte ir patentēta un to diez vai var atrast publicētu oriģinālā veidā. Ja nedzīvojat Latvijā un nevarat torti nopirkt vai pasūtīt, atliek vienīgi mēģināt pēc ražotāja aprakstītā sastāva mēģināt izcept ko līdzīgu.
Labdien.Kāpēc tējas maizei vajag tik daudz rauga?? Man ļoti garšoja pēc rauga..ko daru nepareizi?
Sveicināta, Rita! Recepti publicēju tā, kāda tā ir vecajā konditoru rokas grāmatā. Variet mēģināt lietot mazāk rauga un ilgāk raudzēt vēsākā telpā.